Vitello Tonnato : la recette du Piémont

Information pratique :

Temps de préparation :  25 minutes

Temps de cuisson :  25 minutes

Temps de repos : 10 minutes

Préparation du Vitello Tonnato :

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C). Saler et poivrer 500 g le morceau de noix ou gîte de veau. Déposer la viande dans un Sac Cuisson 2en1 Albal^®, la recouvrir de 100 ml de bouillon de légumes, fermer le sac et le poser sur la plaque du four. Enfourner la plaque à mi-hauteur et faire mijoter pendant env. 25 minutes.
   
   
2. Sortir la viande du sac de cuisson, l’envelopper dans du papier Aluminium Albal^® et laisser reposer 10 minutes. Réserver le jus de cuisson pour réaliser la sauce. Sortir la viande du papier Aluminium et la laisser refroidir complètement.
   
   
3. Séparer le jaune du blanc d’œuf. Verser le jaune d’œuf, la cc bombée de moutarde et la cc de jus de citron dans un récipient haut et fin. Émulsionner avec un batteur. Verser les 180 ml d’huile en filet sans arrêter de fouetter le mélange à vitesse maximum. Une fois votre mayonnaise montée, y ajouter le thon égoutté, les 3 filets d’anchois, 30 g de câpres et 3 cs de jus de câpres et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Une fois le mélange homogène, verser lentement le jus de cuisson, jusqu’à obtenir une consistance légèrement liquide (l’équivalent de 3 cs dans notre préparation). Rectifier l’assaisonnement. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
   
   
4. Découper le veau en fines tranches, les disposer sur une assiette et les napper de sauce au thon et aux câpres. Décorer votre Vitello Tonnato avec des câprons si vous le souhaitez et parsemez-le de poivre noir grossièrement moulu.

Conseil de conservation :

Disposer les restes de Vitello Tonnato sur une assiette, la recouvrir d’un Couvre-plats Albal^® ou de Film Fraîcheur Albal^®, puis placer au réfrigérateur. Consommer le jour même ou le lendemain.