L’art et les manières de congeler des champignons

À faire avant de congeler des champignons

Le choix

Afin de vous assurer de disposer des meilleurs candidats à la conservation, prenez le soin de trier vos champignons sur le volet, en privilégiant

• Les spécimens les plus fermes.
• Les plus uniformes : le brunissement des lamelles ou de la chair témoigne d’un mûrissement dont il vaut mieux se passer !
• Les mieux structurés : veillez à ce que le chapeau soit parfaitement attaché au pied.

Le nettoyage

Essentiel à la préservation en bonne et due forme des aliments, le nettoyage des champignons est une étape parfois laborieuse mais primordiale, qui permet de les garder durablement propres, sains et frais. Voilà pourquoi il faut s’armer de patience et procéder - de préférence avant le stockage au frigo  - à un programme de soin en 4 parties :

• Suppression des éventuelles parties abîmées à l’aide d’un couteau pointu.
• Elimination de la terre et des salissures à la brosse à champignons (ou au torchon). On n’oublie pas d’insister sur les cavités !
• Rinçage à l’eau. On évite de laisser tremper sous peine d’avoir des champignons qui regorgent d’eau et perdent de leur saveur.
• Séchage sur un linge propre ou un papier absorbant.

La conservation au frigo

Avant de congeler ses champignons, on peut les conserver - une fois nettoyés - une semaine maximum dans le bac à légumes de son frigo, en prenant soin de les placer dans un emballage micro-aéré permettant de limiter la condensation, et en évitant le plus possible de trop les entasser les uns sur les autres.

La cuisson

Les champignons étant des aliments particulièrement aqueux, si vous souhaitez préserver leur texture croquante et leur saveur intense, il vaut mieux les congeler cuits que crus. Pour les cuire, vous pouvez les blanchir ou les faire sauter.

Comment blanchir des champignons ?

• Faites bouillir 1 litre d’eau par 100 g de champignons.
• Immergez ces derniers durant 2 minutes dans l’eau frémissante.
• Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
• Pour finir, égouttez-les sur du papier absorbant.

Faire sauter des champignons

• Coupez-les en morceaux,
• Déposez-les dans une poêle avec un peu d’huile
• Puis faites-les fondre à feu doux jusqu’à ce qu’ils aient dégorgé toute leur eau

À faire au moment de congeler des champignons

La mise en température

Pour que les champignons puissent se conserver jusqu’à 12 mois au congélateur, veillez à abaisser la température entre – 18°C et – 25°C avant la congélation, puis à la maintenir à – 14°C durant toute la durée de leur séjour.

La congélation en bloc

Si vous ne souhaitez pas préserver la forme initiale de vos (morceaux de) champignons et que vous êtes prêts à les cuisiner en bloc (en velouté par exemple), il vous suffit d’emballer vos champignons cuits, égouttés et refroidis dans un sac de congélation, puis penser à dater et numéroter ce dernier via l'application Foodsaver afin de ne pas risquer de dépasser la date de conservation.

La congélation en pièces détachées

Petite astuce : si vous avez envie que vos morceaux de champignons ne s’agglutinent pas les uns aux autres, avant de les placer dans un sachet, commencez par les laisser se figer durant 2 heures au congélo, étalés sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.

Ça y est, vous êtes maintenant parés à congeler vos champignons pour le meilleur et pour longtemps. Il ne vous reste plus qu’à dénicher les sous-bois les plus fertiles et à vous lever du bon pied pour aller les ramasser à temps !