Conservation de l’oignon

La sélection qui a tout bon

Le B.A. BA de la conservation des oignons, c’est avant toute chose une bonne sélection. Voilà pourquoi sur les étals, vous aurez grand intérêt à débusquer :

• des oignons de garde (aussi appelés oignons « secs ») jaunes, rouges ou blancs bien fermes, parés de couches de peau brillantes et immaculées, et dotés d’un bulbe bien sec,
• des oignons primeurs (aussi appelés « cébettes » ou oignons « nouveaux ») au bulbe aussi éclatant que dense et aux fanes plantureuses.

Conservation des oignons primeurs

Particulièrement fragiles et sensibles au dessèchement, vos oignons nouveaux tiendront le goût et la forme durant une bonne semaine s’ils sont stockés dans un sachet hermétique dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Conservation des oignons de garde

À moins qu’ils n’aient été entamés, on évite de stocker ses oignons secs au frigo, d’une part pour ne pas que le froid les ramollisse, et d’autre part à cause de leur odeur envahissante qui aura vite fait de venir dénaturer les autres aliments. On les conserve ainsi plutôt à température ambiante, de préférence dans une cave fraîche (sinon à 20° maximum), idéalement répartis en petites quantités dans différents sacs en papier perforés. Et on retient que oignons et pommes de terre ne font pas bon ménage, produisant tous deux un gaz propice à accélérer leur pourrissement. 

Conservation des oignons au congélateur

On les pèle, on les coupe en deux s’ils sont trop gros, puis on les blanchit afin de sauvegarder leur saveur, leur texture et leur couleur. Pour cela, on les immerge quelques minutes dans une marmite d’eau bouillante non salée, on les récupère à l’écumoire, puis on les baigne durant le même laps de temps dans un grand saladier d’eau froide. Ensuite, il n’y a plus qu’à les sécher au torchon et à les placer dans un sac de congélation daté, en vue d’une conservation pouvant aller jusqu’à un an.

Les oignons émincés

On procède de la même façon que pour les oignons entiers, et une fois blanchis, rincés puis séchés, on les tranche en demi rondelles avant de les conditionner dans un sachet congélation. Sous cette forme, la conservation se limite à un trimestre.

Les oignons en purée

Pelez vos oignons, émincez-les, puis mixez-les au robot (de préférence par petites quantités). Portionnez ensuite la purée dans un ou plusieurs bacs à glaçons, recouvrez ces derniers d’un film alimentaire empêchant tout transfert d’odeur, puis laissez les glaçons « prendre » au congélo durant au moins 4 heures avant de les transférer dans un sachet Ultra-Zip^® et de les conserver ainsi congelés durant 3 à 6 mois, en vue de les intégrer à une sauce, une soupe ou une garniture.

Maintenant que vous êtes un champion de la conservation des oignons, il ne vous reste plus qu’à leur offrir le beau rôle en cuisine et à les déguster crus et cuits, croquants ou fondants, sous forme brute ou travaillée. Vous manquez d’idées ? Inspirez-vous illico par ici, ou par là.