Champignons comestibles

REPÈRES D’IDENTIFICATION

Les cèpes :

On les repère grâce à leur chapeau noisette ou brun-rouge, à leur pied finement texturé d’un réseau roux et blanc, et à leur chair ferme et blanche.

 
Les girolles :

Elles affichent une silhouette en entonnoir, un chapeau jaune ou orangé à bords sinueux, et un pied charnu particulièrement plissé.

 
Les pieds de mouton :

On reconnaît ces champignons comestibles grâce à leur chapeau ferme et bosselé à la teinte chamois ou orangé, et à leur pied épais en haut duquel foisonnent des aiguillons bien serrés.

 
Les morilles :

Il s’agit de champignons à tête ovoïde en forme d’éponge et au pied creux, qui n’ont pas de lamelles.

 
Les trompettes de la mort :

Impossible de passer à côté de leur silhouette en entonnoir, de leur chapeau ridé gris cendré et de leur pied tubuleux gris noirâtre.

 
Les amanites des Césars :

Leur traits distinctifs : un haut de chapeau de couleur jaune orangé, avec une surface lisse et des marges striées, un dessous de chapeau gorgé de lamelles jaune doré, et un pied jaune orangé cylindrique bien épais à la base.

 
Le b.a.-ba du nettoyage :

Un champignon de cueillette ne se rince pas pour éviter de le gorger d’eau. Alors à l’aide d’un petit couteau pointu, on commence par gratter la terre accrochée au pied, et ensuite, on se munit d’une brosse souple et on le frotte délicatement.

 
Conservation mode d’emploi

Une fois nettoyés, les champignons comestibles cueillis ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur, où ils doivent être emballés dans un sachet micro aéré et respirant.

Au-delà, il faut impérativement les cuire, et si on ne les consomme pas tout de suite, il faut les congeler (de préférence poêlés ou blanchis) en petites quantités dans des sachets zippés.

LA BASE DE LA PRÉPARATION 

 
Le plus simple et le plus savoureux, c’est de poêler les champignons 5 à 8 min à feu moyen, calibrés à l’identique (entiers ou en morceaux) pour une cuisson uniforme, avec un filet d’huile d’olive, du sel, de l’ail et des échalotes pelés et émincés, du thym et du laurier. On peut y ajouter au dernier moment une noisette de beurre, un trait de poivre noir, et une poignée de persil plat émincé.

Si vous voulez intégrer votre poêlée plus tard à une autre recette, ou bien s’il vous en reste quelques cuillérées après l’avoir dégustée, conservez vos champignons cuits et refroidis au réfrigérateur, dans un contenant recouvert de film alimentaire, ou au congélateur, dans une barquette ou un sachet.

LES IDÉES RECETTES

Une fois poêlés et assaisonnés, vos champignons seront ravis d’aller mettre leur grain de chair :

• dans une omelette : on bat 2 œufs, du sel et du poivre (pourquoi pas du piment doux, de la crème liquide et / ou du fromage râpé) à la fourchette jusqu’à ce qu’ils moussent, on les verse sur une poêle beurrée, on ramène le liquide des bords vers le centre sans toucher le fond de la poêle pour que l’omelette puisse cuire sans accrocher. Dès qu’elle commence à prendre, on dépose des champignons au centre, puis on rabat le haut et le bas de l’omelette vers le milieu, on retourne l’omelette, et on finit la cuisson de façon à obtenir un résultat plus ou moins baveux.

• dans un risotto (retrouvez les étapes de préparation et de cuisson par ici).

• sur une assiette de tagliatelles fraiches (vous pouvez alors ajouter un jus et/ou un zeste de citron, et pourquoi pas quelques morceaux de feta ou quelques copeaux de parmesan).

• sur des tartines gourmandes ou des toasts festifs.

• En accompagnement d’une volaille (retrouvez la recette par ici).

Maintenant que vous en savez davantage sur les champignons comestibles, il ne vous reste plus qu’à partir en cueillir. Envie d’une idée recette pour votre panier pique-nique ?

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