Bien congeler la viande, mode d’emploi

Faites le bon choix

La viande que vous vous apprêtez à congeler doit être la plus saine possible. Vérifiez que sa couleur est uniforme et sa texture bien souple. Congelez-la le plus vite possible après achat, et assurez-vous qu’elle n’a jamais été congelée auparavant. La bonne nouvelle, c’est que presque toutes les viandes se conservent au congélateur !

On notera que certains morceaux, comme les abats, sont plus délicats, tandis que la viande hachée demande une hygiène et une fraîcheur irréprochables, car le risque de développement des microbes est plus élevé. Si vous avez un doute sur l’un de ces deux points, ne prenez aucun risque et ne la congelez pas !

Congeler sa viande cuite ou crue ?

Les deux ! Mais il est préférable de congeler la viande crue, et de la cuisiner ensuite. Cuite, elle a déjà perdu une partie de son eau et son réchauffage risque encore de la dessécher.

C’est moins vrai pour les viandes en sauce, comme les ragoûts, qui sont protégées par le liquide. Un dernier conseil : enlevez dans la mesure du possible ce qui ne se consomme pas, comme le gras et les os, cela vous permettra de gagner de la place !

Faites le vide, et emballez avec soin

L’hygiène dans le congélateur est indispensable, en particulier pour les produits carnés. Vous devez donc utiliser des sachets hermétiques, même pour les grosses pièces comme le poulet.

Si vous avez acheté la viande sous vide, inutile de la réemballer. Sinon, faites des portions, de préférence dans des sachets en plastique souple et suffisamment grands pour vous permettre de congeler la viande à plat lorsqu’elle est en tranches, comme les steaks et les escalopes.

N’oubliez pas de faire le vide d’air avant de refermer le sac hermétiquement ! Cette étape qui ne vous prendra que quelques secondes réduit la formation du givre, et permet ainsi de mieux conserver la tendreté originelle de la viande.

Ne dépassez pas les durées de congélation…

… vous perdrez en saveur, c’est dommage ! Voici quelques repères :

Viande crue :

• abats : 3 à 4 mois
• agneau : 6 à 9 mois
• bœuf : 6 à 12 mois
• porc (côtes ou rôti) : 4 à 6 mois
• saucisses : 1 à 2 mois
• viande en morceaux (ragoût, sauté) : 6 mois
• viande hachée ou en boulettes : 2 à 3 mois
• volaille (entière) : 12 mois
• volaille (découpée) : 6 mois

Viande cuite :

• viande cuite : 2 à 3 mois
• viande cuite en sauce : jusqu’à 4 mois
• jambon tranché (cuit) : 1 an
• jambon tranché (fumé) : 1 an

Organisez le congélateur

Il faut que vous puissiez vous y retrouver ! Si vous le pouvez, réservez un tiroir pour la viande, et placez les morceaux les plus anciens devant. Ne le surchargez pas, afin que l’air circule et que la température reste basse et homogène.

Enfin, écrivez toujours la date de congélation et le type de viande sur la zone réservée à cet effet. A noter, au-delà d’un certain temps la viande ne sera pas impropre à la consommation, mais perdra sa saveur et ses nutriments.

Décongelez sans fausse note

Vous pouvez décongeler les grosses pièces de viande dans le réfrigérateur pendant 24h, et les émincés dans leur sachet plongé dans l’eau froide. Comme la cuisson de la viande est délicate, il est préférable qu’elle ait une température homogène avant de la passer au four ou à la poêle, vous contrôlerez mieux sa cuisson.

Il est par contre absolument déconseillé de décongeler à température ambiante, en particulier la viande dont la flore microbienne est importante. Enfin, vous pouvez réchauffer directement la viande en sauce dans une casserole, sans la décongeler au préalable.

Vous n’avez plus qu’à déguster vos morceaux préférés tout au long de l’année !